Yoghurt merupakan salah satu jenis produk dari susu fermentasi. Produk lainnya adalah kefir dan koumiss. Yoghurt yang diolah lebih lanjut selain memiliki aroma dan rasa yang disukai juga berdampak baik terhadap kesehatan. Bahan utama pembuatan produk ini adalah susu segar. 


Menurut Anton Apriyantono dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB), ada sejumlah tahap pembuatan yoghurt. Yaitu, penyesuaian komposisi susu. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan produk dengan tekstur yang disukai. Tahap berikutnya adalah pemanasan.

Pemanasan ditempuh dengan berbagai metode sehingga susu dapat dipanaskan dengan suhu yang relatif tinggi selama lima hingga 30 menit. Melalui pemanasan, mikroba berbahaya diharapkan mati. Selain itu, pemanasan bertujuan menurunkan jumlah mikroba agar starter, yang ditambahkan dapat tumbuh dengan baik.

Starter ini berisi mikroba dan mikroba yang dominan adalah Lactobacillus subsp bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Setelah itu, dilakukan inkubasi susu yang telah ditambah starter pada sebuah wadah. "Ini disesuaikan dengan porsi yoghurt yang akan dipasarkan,'' katanya di Jakarta, belum lama ini.

Menurut dia, tahap selanjutnya adalah pendinginan. Kalau memang diinginkan, bisa ditambahkan buah-buahan atau bahan lainnya. Setelah itu, yoghurt dikemas sesuai keinginan. Selama dipasarkan, produk ini disimpan dalam suhu rendah. Ia mengungkapkan, di Indonesia yoghurt kebanyakan terbuat dari susu sapi.

Sedangkan di wilayah lain, ada yang terbuat dari susu kambing. Bahan susu kambing untuk pembuatan yoghurt terkenal di Yunani. Ada pula bahan yoghurt dari susu kerbau dan susu unta. Perbedaan bahan ini juga berpengaruh pada aroma dan rasa yoghurt yang dihasilkan. Susu kambing dan kerbau, misalnya, lebih banyak mengandung lemak.

Maka itu, produk yoghurt yang diperoleh lebih creamy. Menurut mantan auditor Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmestika (LPPOM) Majelis Ulama Indonesia ini, yoghurt tersebut lebih enak karena berlemak banyak. Ia menuturkan, biasanya produsen menginginkan kekentalan yoghurt pada tingkatan tertentu.

Pada umumnya, mereka menambahkan tepung susu, tepung susu mentega, whey, konsentrat whey, atau kasein. Dari sejumlah bahan itu yang diragukan kehalalannya adalah whey, konsentrat whey, dan kasein. Ketiga bahan ini, ujar Anton, didapatkan dari susu dengan menggunakan enzim yang bisa berasal dari hewan.

Hewan tersebut bisa saja babi, sapi, atau kambing. Namun, bisa juga tiga bahan itu tidak berasal dari hewan. Oleh karena itu, jelas dia, statusnya syubhat. Hal lain yang mesti dicermati adalah penstabil yang bermanfaat mempertahankan karakteristik yoghurt, khususnya teksturnya dan rasa enak yang berhubungan dengan kandungan lemak.

Ada beragam penstabil yang digunakan dan berasal dari sejumlah bahan. Terdapat penstabil dari tanaman seperti jenis gum dan pektin. Dari rumput laut, yaitu alginay dan karagenan. Juga dari hewan, seperti gelatin dan kasein. Anton mengungkapkan pula, ada penstabil yang merupakan hasil fermentasi yang bernama dekstran dan gum xanthan.

Bahan yang bersifat syubhat adalah gelatin, kasein, dekstran, dan gum xanthan. Gelatin mungkin berasal dari babi, sapi, atau ikan. Sedangkan kehalalan dekstran dan gum xanthan tergantung media saat fermentasi. Faktor berikutnya, bahan tambahan atau aditif yang dipadukan dengan yoghurt, yaitu pemanis, pengawet, perisa, buah, serta pewarna.

Selain itu juga, ada pengemulsi yang ditambahkan ke yoghurt. Menurut Anton, yang harus diperhatikan soal status kehalalan bahan tambahan itu adalah pemanis, perisa (flavourings), dan pengemulsi. Dalam pembuatan pemanis, terkadang menggunakan enzim alfa-amilase yang berpotensi berasal dari hewan.

Ia menyatakan, hampir semua perisa syubhat. Demikian pula dengan pengemulsi, yang bahannya dari nabati atau hewan. Dengan informasi bahan-bahan pembuat atau aditif yoghurt, konsumen Muslim perlu cermat dan hati-hati. Tentu, terutama mengenai kehahalan yoghurt itu sendiri.

Langkah mudah adalah memperhatikan label pada yoghurt. "Sebaiknya perhatikan label halal yang mengindikasikan produk itu telah dijamin kehalalannya. Jika tak ada label halal, alangkah baiknya dihindari,'' katanya. Dari laman halalguide.info, dinyatakan bahwa perkembangan teknologi membuat kian beragam pembuatan susu fermentasi.

Terutama, pengembangan bakteri yang akhirnya dihasilkan susu fermentasi yang mengandung alkohol. Produk dari susu fermentasi yang beralkohol, antara lain, kefir dan koumiss. Kandungan alkohol pada kefir adalah 0,5-1 persen. Sedangkan pada koumiss lebih tinggi lagi, yaitu 1-2,5 persen. 

sumber : http://republika.co.id:8080/koran/52/129023/Lebih_Jauh_dengan_Yoghurt, akses tgl 16/02/2011

Share To:

PERSAGI Bandung

Post A Comment:

0 comments so far,add yours