Jika bisa memilih antara makan hot dog atau menikmati sepotong ayam panggang, pertimbangkanlah untuk mengambil hot dog. Itu karena, menurut riset Kansas State University, Amerika, hot dog dan pepperoni, daging asap, serta makanan hasil olahan daging lainnya relatif bebas senyawa karsinogenik pemicu kanker. Namun para penggemar daging harus berhati-hati terhadap bacon dan ayam panggang, terutama kulit ayam, karena keduanya mengandung materi penyebab kanker yang kadarnya lebih tinggi.


J. Scott Smith, dosen kimia makanan, yang juga anggota tim riset universitas itu, telah memeriksa produk daging siap makan tersebut untuk mengetahui kadar amina heterosiklik (HCA). Senyawa karsinogenik itu ditemukan dalam daging yang digoreng, dipanggang, atau dimasak pada temperatur tinggi. Studi menunjukkan bahwa manusia yang mengkonsumsi HCA berjumlah besar dalam produk daging berisiko lebih tinggi terkena kanker payudara, perut, dan usus besar.

Produk daging siap makan adalah produk daging atau unggas yang telah dimasak, sehingga bisa langsung dimakan tanpa membutuhkan pengolahan tambahan atau pemanasan lagi. Smith menemukan bahwa penambahan bumbu tertentu dan perendaman sebelum daging dimasak dapat mengurangi kadar HCA dalam daging.

Riset produk daging siap makan ini telah dipublikasikan dalam jurnal American Meat Science Association. Studi tersebut difokuskan pada delapan jenis produk siap makan: hot dog sapi, hot dog sapi-babi-kalkun, daging asap, ham asap, kalkun asap, bacon yang dimasak matang, pepperoni, dan ayam panggang. "Ini adalah produk siap saji yang paling umum, dan makin banyak dimakan dalam beberapa tahun terakhir," kata Smith.

Para ilmuwan memanaskan hot dog dan bacon dalam microwave; pepperoni serta pizza dalam oven atau microwave; dan menggunakan ayam serta daging asap apa adanya. Mereka mempelajari daging untuk mengetahui apakah produk itu mengandung lima tipe HCA yang berbeda dengan ukuran nanogram per gram (ng/g).

Pepperoni memiliki kadar HCA paling rendah, 0,05 ng/g, diikuti hot dog dan daging asap, 0,5 ng/g. Jumlah itu sangat rendah, sehingga para ilmuwan menyimpulkan, mengkonsumsi produk siap saji seperti itu berkontribusi pada asupan HCA yang amat rendah.

Bacon dan ayam panggang mengandung lima tipe HCA. Bacon mengandung kadar HCA 1,1 ng/g dan ayam panggang 1,9 ng/g. Kulit ayam panggang mempunyai kadar HCA paling tinggi, 16,3 ng/g. Itu karena kulit ayam mengandung banyak lemak dan protein serta kelembapannya rendah. Level HCA cenderung meningkat ketika kelembapan turun. "Berdasarkan riset ini, konsumsi HCA dapat dikurangi dengan membuang kulit ayam," ujarnya.

Alasan rendahnya HCA dalam sejumlah produk daging siap makan adalah tingginya kadar air dalam produk itu. Kelembapan tinggi mencegah HCA terbentuk. "Hot dog dan daging asap mempunyai kadar HCA lebih rendah karena diolah pada suhu rendah," kata Smith.

TJANDRA | SCIENCEDAILY 
sumber : http://www.tempointeraktif.com/hg/sains/2011/03/24/brk,20110324-322714,id.html, akses tgl 25/03/2011

Share To:

PERSAGI Bandung

Post A Comment:

0 comments so far,add yours