Margarin, Siasat Kenyang di Saat Perang

Roti panggang bertabur oregano tampak menggiurkan. Olesan margarin di atasnya menebar aroma gurih. Tiruan mentega ini memiliki sejarah sangat panjang.

Kisah margarin berawal tahun 1813, di sebuah laboratorium kimia di Prancis. Seorang ilmuwan bernama Michel Eugene Chevreul menemukan asam lemak yang diberinya nama acid margarique. Karena wujudnya berupa endapan yang berkilau seperti mutiara, Michel memberinya nama “margarique” yang berarti pearly.

Tahun itu, Prancis yang dipimpin Napoleon III baru kalah telak melawan Rusia pada 1812, tapi masih saja melanjutkan perang dengan merancang perang. Ia membuat sayembara untuk menciptakan pengganti butter atau mentega dengan rasa enak, tapi harganya lebih murah agar terjangkau oleh rakyat kelas bawah dan tentara.

Baru setengah abad kemudian (1869) seorang ahli kimia Prancis, Hyppolite Mege Mouries, memenangkan sayembara itu, dengan mengembangkan teknologi ciptaan Chevreul. Ia berhasil membuat tiruan butter dari lemak sapi, garam, soda sulfat, dan sedikit krim susu yang dipanaskan. Produk ini memiliki nama baru, oleomargarine. Saat itu tampilannya lebih menyerupai jelly berwarna putih. Tapi margarin cukup membantu menyuplai energi di saat perang.

Margarin pertama kali dipatenkan oleh pengusaha Belanda, Jurgens, tahun 1871. Tapi produk ini sulit dipasarkan—malah Hyppolite mati miskin pada tahun 1880. Untungnya para pengusaha margarin terus berinovasi. Agar menyerupai butter, margarin yang awalnya berwarna putih diberi warna kuning. Saat inilah perang antara margarin dan butter dimulai.

Seiring waktu, margarin terus mengalami perbaikan. Tidak lagi menggunakan lemak hewan karena suplainya semakin sulit di masa perang, margarin menggunakan bahan dasar minyak nabati seperti canola dan minyak biji bunga matahari.

Margarin bak selebriti—tak lepas dilanda gossip buruk selama ratusan tahun. di Negara-negara pengonsumsi daging kalkun, beredar isu bahwa margarin digunakan sebagai pakan ternak kalkun agar mereka cepat gemuk. Margarin mengandung lemak trans, yang akan membunuh kita dengan cepat. margarine tak baik digunakan untuk memasak atau membuat kue karena pemanasan dalam suhu tinggi akan mengubah struktur molekulnya. Betulkah?

“Margarin selalu berbasis pada minyak nabati,” jelas Emilia Achmadi, MS, RDN, clinical dietitian/ human nutritionist, disease prevention and sport nutritionist. Emilia mengatakan bahwa secara alami margarin hanya mengandung lemak, dan kadang-kadang sedikit mengandung vitamin A. “Komponen gizi lainnya seperti yang terlihat pada food label biasanya ditambahkan pada saat pembuatan dengan proses yang disebut proses fortifikasi,” katanya.

Secara alami, lemak nabati berbentuk cair. Proses hidrogenasi membuat lemak nabati menjadi padat. Tetapi proses pemadatan lemak cair ini mengubah kimiawi lemak cair sehingga menghasilkan lemak trans. “Lemak trans memiliki sifat negative yang menyebabkan inflamasi atau peradangan di dalam tubuh. Dari sudut pandang gizi, lemak trans sebaiknya tidak dikonsumsi.,” jelas Emilia. Alasannya, konsumsi lemak trans bisa meningkatkan kolesterol jahat dalam darah.

kelebihannya, lemak trans memiliki kemampuan untuk mengawetkan dan membuat masakan tidak cepat basi. “Banyak produsen makanan memilih menggunakan margarin daripada mentega. Selain itu, harganya lebih murah dari mentega.” Mana yang lebih baik dipilih: menggunakan mentega atau margarin dalam setiap masakan?

“Keduanya sama-sama lemak. Mentega dari lemak hewani (susu hewan), sedangkan margarin dari lemak nabati. Tapi penggunaannya  harus dibatasi untuk menghindari kelebihan kalori, yang ujungnya adalah kenaikan berat badan,” ujar Emilia. Penggunaan mentega lebih disarankan daripada margarine, kecuali bila margarine terbebas dari lemak trans. “Sayangnya, margarine yang bebas lemak trans jumlahnya di pasaran jumlahnya sangat sedikit dan harganya mahal,” kata Emilia lagi.

Pilihan untuk menggunakan menggunakan mentega atau menggunakan margarine dalam dunia kuliner didasarkan pada beberapa pertimbangan. “karena tingkat lemaknya rendah, margarine lebih mudah digunakan untuk olesan. Selain itu, ketika digunakan untuk memasak, margarine tidak cepat menjadi gosong,” jelas Naldi Budhyarto, Head Chef Dapur Uji Femina Group. Namun untuk baking, Naldi mengatakan, penggunaan mentega lebih disarankan karena rasa dan aromanya lebih kaya.

By : Immanuella Rachmani
sumber : https://www.pesona.co.id/read/margarin-siasat-kenyang-di-saat-perang?p=1, akses tgl 11/11/2019.