Dadih merupakan salah satu jenis produk fermentasi tradisional berbahan baku susu kerbau khas Minangkabau yang dikenal hingga Jambi dan Riau. Pembuatan dadih secara tradisional dapat berbeda-beda pada setiap wilayah, dikarenakan belum adanya standar proses pembuatan dadih sehingga dadih yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang tidak seragam. Secara umum, pembuatan dadih dilakukan dengan cara penuangan susu kerbau segar yang telah disaring sebelumnya ke dalam tabung bambu. Selanjutnya bambu ditutup dengan daun pisang/talas, kemudian dibiarkan agar terjadi proses fermentasi spontan/alami pada suhu ruang selama 24-48 jam hingga terbentuk gumpalan. Proses fermentasi spontan/alami ini melibatkan mikrobia yang terdapat pada permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun yang digunakan untuk menutup bagian atas bambu, dan dari bahan susu kerbau itu sendiri (Usmiati dan Risfaheri, 2013).

Beberapa mikrobia yang dimungkinkan terlibat pada proses fermentasi dadih adalah bakteri asam laktat jenis Lactobacillus, Streptococcus, dan Lactococcus (Ngatirah dkk., 2000; Pato, 2003, Surono dan Nurani, 2001). Selain itu terdapat bakteri selain bakteri asam laktat seperti Micrococcus varians, Bacillus cereus, dan Staphylococcus saprophyticus serta khamir Endomyces lactis (Hosono dkk., 1989). Susu kerbau yang difermentasi ini memiliki warna putih seperti tahu, bertekstur lembut dan kental. Dadih dikatakan baik apabila memiliki warna putih dengan tekstur dan aroma yang menyerupai yoghurt (Sirait, 1993). Secara umum dadih dikonsumsi sebagai lauk pauk teman menyantap nasi atau sebagai campuran pada minuman dingin. Konsumsi dadih yang tinggi bakteri asam laktat dapat sebagai sumber probiotik yang baik untuk kesehatan usus. Hal ini disebabkan dinding sel bakteri asam laktat dapat mengikat zat kasinogenik dan mutagenik penyebab kanker pada usus dan dapat dikeluarkan melalui feses dan urin (Pato, 2003; Usmiati dan Risfaheri, 2013).

Sudah menjadi rahasia umum, bahwa kini ketenaran dadih kian menurun bahkan generasi muda hampir tidak mengenali dadih. Hal ini dapat disebabkan oleh sulitnya bahan baku pada pembuatan dadih yaitu susu kerbau. Oleh karena itu beberapa peneliti telah mencoba untuk mencari alternatif pengganti susu kerbau untuk memproduksi dadih yaitu dengan menggunakan susu sapi. Selain itu, kemasan dadih yang biasanya di pasarkan di dalam tabung bambu kurang memiliki daya tarik serta konsumen meragukan kebersihan atau higienitasnya, sehingga pembuatan dadih diupayakan menggunakan kemasan plastik agar lebih steril dan higienis. Akan tetapi, hal ini menyebabkan berkurangnya mikrobia pelaku fermentasi yang semula diperoleh pada ruas-ruas bambu maupun daun penutup. Oleh karena itu diteliti tentang pembuatan dadih dengan menambahkan kultur bakteri asam laktat murni pelaku fermentasi (Usmiati dan Risfaheri, 2013). Apabila semakin banyak penelitian dan pihak terkait yang menelaah dan memfokuskan perbaikan mutu dadih ke depannya, mungkin saja harapan dadih yang dapat bersaing dengan produk yoghurt moderen tidak hanya ada di khayalan kita saja.

Sumber:

  • Hosono, A., R. Wardoyo, and H. Otani. 1989. Microbial flora in dadih, a traditional fermented milk in Indonesia. LebensmWiss. Technol. 22: 20−24.
  • Ngatirah, A., E.S. Harmayanti, dan T. Utami. 2000. Seleksi bakteri asam laktat sebagai agensia probiotik yang berpotensi menurunkan kolesterol. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. PATPI (II): 63−70.
  • Pato, U. 2003. Potensi bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih untuk menurunkan risiko penyakit kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2): 162−166.
  • Sirait, C.H. 1993. Pengolahan susu tradisional untuk perkembangan agroindustri persusuan di pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak, Ciawi, Bogor.
  • Surono, I.S. and D. Nurani. 2001. Exploration of indigenous dadih lactic bacteria for probiotic and starter cultures. Research Report. Domestic Research Collaboration Grant-URGE-IBRD World Bank Project 2000−2001.
  • Usmiati, S dan Risfaheri. 2013. Pengembangan dadih sebagai pangan fungsional probiotik asli Sumatera Barat. J. Litbang Pert 32(1): 20-29

Oleh: admin
sumber : https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1315-dadih-bagaimana-kabar-si-yoghurt-asli-indonesia.html, akses tgl 02/07/2020.




Share To:

PERSAGI Bandung

Post A Comment:

0 comments so far,add yours