Seperti rempah-rempah, perjalanan kuliner kefir ke panggung dunia tak lepas dari sentuhan politik. Politik perempuan, tepatnya.


Bek-Mirza Bakhorov, pangeran dari Pegunungan Kaukasus di tenggara Eropa, menculik perempuan yang telah membuatnya jatuh hati, Irina Shakarova. Bakhorov lantas melamar Shakarova, berharap memenangkan hatinya. Tetapi melamar setelah menculik seseorang bukanlah ide brilian. Lagi pula, ini bukan cerita cinta. Shakarova adalah pemain penting dalam sejarah budi daya kefir di akhir abad ke-19.

Kefir adalah salah satu minuman hasil fermentasi susu (ada berbagai macam hasil fermentasi susu, dan yoghurt adalah salah satunya). Nama Kefir sendiri berasal dari bahasa Tutrki, “keif”, yang berarti “perasaan nyaman”. Saat ini, ia kefir telah menjadi bagian dari kuliner populer Indonesia.

Sejarahnya, “Kefir berasal dari Timur Tengah. Kafilah (sebutan untuk pedagang dari kawasan Timur Tengah) ‘membawa’-nya hingga ke Kaukasus, Eropa,” jelas penggiat kefir yang juga anggota Komunitas Kefir Indonesia, Cece Sutapa. Tanda kutip digunakan karena ada unsur ketidaksengajaan dalam pengembangan kefir.

Mulanya, para kafilah hanya membawa susu yang ditempatkan dalam kantong terbuat dari kulit kambing. Terguncang-guncang selama perjalanan, ditambah terik matahari dan campur tangan beragam mikro organisme, keajaiban terjadi: Fermentasi.

Ada larangan dalam masyarakat setempat untuk menyebarluaskan bibit kefir ke luar daerah, karena, konon, khasiatnya akan hilang.

Catatan tentang fermentasi susu sebetulnya sudah ada sejak lama. Herodotus, pada abad ke-5 SM, sudah bercerita tentang koumiss, minuman kaum Scythians. Marcopolo sang penjelajah menyebut koumiss sebagai the white wine. Pada 1887, American Journal of Pharmacy menyebutkan adanya hubungan erat antara koumiss dan kefir. Sederhananya, mereka bersaudara.

Kefir menemukan tempat terhormat di Pegunungan Kaukasus. Di sana, masyarakat meyakini kefir sebagai bibit berkhasiat pemberian Nabi Muhammad. The grains of the prophet, katanya. Ada larangan dalam masyarakat setempat untuk menyebarluaskan bibit kefir ke luar daerah, karena, konon, khasiatnya akan hilang. Bagaimanapun, reputasi kefir terus meroket dan menjadi magnet bagi kalangan ilmuwan negeri tetangga, Rusia.

Nester Postnikov, seorang dokter Rusia melakukan  penelitian pertama terkait kefir pada 1840. Saat itu, Postnikov meneliti koumiss dan menemukan manfaat untuk penyembuhan TBC, anemia, paru-paru, penyakit kandungan dan kulit. Hasil penelitian awal itu membuat para dokter di Rusia berhasrat mendapatkan bibit kefir untuk diteliti lebih lanjut, dikulturkan dan dimanfaatkan bagi penyembuhan. Keinginan itupun sampai pada Nikolai Blandov, pengusaha yang punya bisnis olahan susu. Blandov memutar otak dan muncullah The Blandov’s Plan.

Dalam upaya mendapatkan kefir, Blandov mengirim gadis cantik, Irina Shakarova, ke Pegunungan Kaukasus. Misinya mendekati Bakhorov dan membujuknya untuk memberikan bibit kefir.

Meski berhasil memikat, rupanya Shakarova gagal membujuk Bakhorov untuk memberikan bibit kefir. Bakhorov tak ingin khasiat kefir hilang karena ia memberikannya kepada orang asing. Shakarova pun kembali pulang. Dan saat itulah ia diculik.

Di zaman modern, produksi minuman kefir sesungguhnya sederhana. Dr. Ir Inggrid S Surono, MSc., dari Balai Pengkajian Bioteknologi Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi menjelaskan, “Susu difermentasi oleh bijih kefir dalam suhu ruangan. Susu yang digunakan bisa susu sapi, kambing, domba, dan unta.”

Butuh sekitar 36 jam untuk fermentasi, sebelum gumpalan (dadih) terpisah dari air,” jelas Cece. Baik dadih maupun air kefir dapat langsung dikonsumsi. Selain itu, lanjut Cece, “gumpalan (bakteri di dalamnya), jika diberi makan (susu) bisa digunakan untuk pembuatan kefir lagi. Begitu seterusnya.” Sekilas terdengar mudah. Namun, di Eropa pada 1900-an, tak ada yang memiliki bibit kefir selain Bakhorov dan rakyatnya.

Bakteri-bakteri itu berperan dalam pembentukan polisakarida, asam yang berperan penting dalam sistem imun tubuh.

Upaya-upaya membebaskan Shakarova pun dilakukan oleh para dokter Rusia. Mereka pun membawa kasus itu ke hadapan Czar yang berkuasa, yang kemudian menyeret Bakhorov ke pengadilan. Terhadap penculikan Shakarova, Bakhorov dinyatakan bersalah. Sebagai ganti rugi, Shakarova meminta sesuatu yang menjadi misinya.

Pada 1908, Shakarova membawa 4,5 kg bijih kefir ke Moskow. Dalam perkembangannya, kefir dikulturkan dan telah menjadi makanan sehari-hari di Rusia dan kini, dunia. Berbagai penelitian akan manfaat kefir pun terus berlanjut, termasuk di Indonesia. Kini kita tahu, seperti yang dikatakan Ingrid, bahwa di dalam kefir terdapat beragam bakteri baik, seperti lactobacillus acidophilus, lactococci, hingga bulgaricus. Bakteri-bakteri itu berperan dalam pembentukan polisakarida, asam yang berperan penting dalam sistem imun tubuh.

Penelitian lain, seperti yang dilakukan DR. Judiono, MPS dari Politeknik Kesehatan Bandung, juga menunjukan potensi penggunaan kefir dalam menurunkan glukosa, terkait perawatan penyakit diabetes.

Pada 1975, Shakarova mendapat penghargaan dari Kementerian Pangan Rusia atas jasanya terkait upaya kultur kefir.

Kini, di era modern Indonesia, panganan kefir kian dikenal luas. Beberapa orang mulai mengonsumsi kefir sebagai pengganti yoghurt. Kefir juga sering kali ada dalam resep kuliner, baik makanan maupun minuman, sehingga banyak orang membuka usaha kuliner berbasis kefir.

Tetapi yang paling menarik adalah, kefir kini telah merambah dunia kesehatan dan kecantikan. Belakangan, para seleb ramai membicarakan soal masker dan lotion kefir. Kabarnya, kandungan kefir memiliki manfaat dalam membuat kulit lebih halus dan terjaga kelembapannya. Sudahkah Anda mencoba?

By : Bayu Maitra
sumber : https://www.pesona.co.id/read/kefir-sejarah-dan-diplomasi-perempuan?p=2, akses tgl 03/08/2020.

Share To:

PERSAGI Bandung

Post A Comment:

0 comments so far,add yours