Makanan yang digoreng memang favorit banyak orang. Bahkan, hampir setiap hari kita makan makanan yang digoreng. Saat mama memasukkan makanan ke dalam minyak goreng, apa kamu memperhatikan kalau ada reaksi kimia yang terjadi? Reaksi inilah yang membuat makanan kita matang dan punya tekstur renyah yang kita sukai.


Minyak dan Air

Biasanya, minyak sudah panas dan siap untuk menggoreng saat suhunya mencapai 180 derajat Celcius. Namun, kita bisa tahu kalau minyak sudah panas ketika mencoba memasukkan makanan dan minyaknya mengeluarkan gelembung-gelembung.

Kebanyakan dari kita mengira kalau gelembung ini adalah minyak yang mendidih. Rupanya, ini bukanlah minyak, melainkan ini adalah uap lembap atau air yang keluar dari makanan kita.

Nah, saat air keluar dari makanan, permukaan makanan menjadi kehilangan cairan dan mulai terbentuklah lapisan yang renyah di luar. Kemudian molekul minyak masuk ke makanan dan mengisi "ruang" yang kosong karena molekul air yang hilang.

Dalam beberapa penelitian, disebutkan kalau jumlah minyak yang terserap jumlahnya setara dengan jumlah air yang hilang.

Minyak yang terserap dalam makanan ini kemudian menambah kandungan lemak yang juga disebut sebagai kalori.

Namun hati-hati, kalau ada terlalu banyak minyak yang terserap, makanan yang digoreng bukannya renyah tapi malah terlalu berminyak. Tapi jika terlalu sebentar, bisa-bisa makanan di dalamnya belum matang.

Makanan dan Perpindahan Panas

Menggoreng atau memasak makanan ini adalah penerapan perpindahan panas. Saat makanan masuk ke dalam minyak yang panas, molekul di bagian luar makanan menjadi panas.

Reaksi ini namanya konveksi. Konveksi adalah perpindahan panas melalui zat penghantar dengan disertai perpindahan bagian zat itu.

Pada makanan yang digoreng, arus minyak panas di sekitar makanan inilah yang membuat proses ini terjadi. Kemudian, molekul pada makanan ini saling menghantarkan panas sampai ke dalam makanan.

Reaksi ini namanya konduksi, yaitu perpindahan panas melalui zat penghantar tanpa disertai perpindahan bagian zat itu.

Peran Adonan Tepung

Bukan hanya menambah rasa yang enak, adonan tepung punya peran penting dalam perpindahan panas makanan. Adonan tepung ini rupanya menjadi lapisan tambahan antara minyak dan makanan di dalamnya.

Jadi, ketika digoreng, bagian makanan yang terlepas kandungan airnya adalah tepung ini.

Nah, karena adanya lapisan adonan tepung, makanan yang di dalamnya tidak kehilangan terlalu banyak cairan. Makanya makanan di dalam adonan tepung jadi tidak terlalu kering.

Mungkin kamu bisa memperhatikan ayam goreng tepung, dan ayam goreng tanpa tepung. Di antara keduanya, daging ayam yang mana yang lebih berair?

Avisena Ashari 
sumber : https://bobo.grid.id/read/08961332/wah-rupanya-ini-proses-yang-terjadi-saat-kita-menggoreng-makanan?page=all, akses tgl 03/09/2020.

Share To:

PERSAGI Bandung

Post A Comment:

0 comments so far,add yours