Setiap jenis daging yang dimasak dengan cara di-grill, roast, atau pan seared harus di-resting atau diistirahatkan lebih dahulu setelah diangkat dari wajan.


Sementara daging yang diolah dengan cara lain seperti direbus atau digoreng misalnya, daging tidak perlu diistirahatkan. 

Proses resting ini berlaku untuk semua jenis daging yang dimasak dengan cara grill, roast, atau pan seared. Termasuk daging unggas dan daging ikan. 

“Setelah dimasak harus di-rest selama beberapa menit untuk memberikan kesempatan daging menyerap kembali juice yang dikeluarkan selama memasak,” jelas Wisnu Adiyatma, Executive Sous Chef Renaissance Bali Uluwatu Resort & Spa ketika dihubungi Kompas.com, Sabtu (13/6/2020).

Jika proses resting tak dilakukan, sari daging yang keluar akibat proses pemasakan tidak bisa kembali ke dalam daging dan daging pun menjadi kering. 

Hal berbeda berlaku untuk daging yang dimasak dengan cara direbus misalnya. Wisnu menjelaskan, bahwa ketika direbus biasanya juice atau sari daging sudah bercampur dengan kuah rebusan itu sendiri. 

Daging tersebut biasanya akan disajikan bersamaan dengan kuah tersebut sehingga sari dari daging sudah terdapat pada kuah yang disajikan itu. 

Lama waktu resting 

Waktu yang dibutuhkan untuk setiap jenis daging yang di-resting berbeda satu sama lain. Pada dasarnya, semakin tebal daging maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk resting

“Untuk kemarin itu dagingnya 300 gram, resting sekitar 45-60 detik itu sudah cukup untuk dia menyerap kembali,” papar Wisnu. 

“Kalau makin tebal harus makin lama restingnya. Daging ikan juga diresting tapi waktunya jauh lebih sebentar karena ikan lebih cepat menyerap juice yang keluar ketika dimasak,” sambung dia.

Cara sederhana untuk tahu apakah daging yang kamu masak sudah cukup di-resting adalah perhatikan minyak atau sari yang keluar dan menetes dari daging tersebut. 

Jika minyak atau sari yang keluar sudah berhenti menetes, itu artinya daging sudah cukup di-resting. 

Maka dari itu lebih baik jika kamu melakukan resting daging di atas cooling rack sehingga terlihat jelas apakah sari daging masih menetes atau tidak. Jika tak punya, kamu juga bisa meletakkan daging di mana pun. 

“Jadi biasanya daging baru matang kalau kita potong itu kayak ada darah yang keluar. Nah sebenarnya itu bukan darah, itu adalah juice dia,” kata Wisnu.


Penulis Syifa Nuri Khairunnisa | Editor Yuharrani Aisyah
sumber : https://www.kompas.com/food/read/2020/06/13/161641575/kenapa-daging-perlu-istirahat-setelah-dipanggang, akses tgl 12/10/2020.

Share To:

PERSAGI Bandung

Post A Comment:

0 comments so far,add yours