Kita sering mendengar istilah teknologi pangan. Teknologi ini sudah diterapkan di berbagai macam produk pangan sejak dahulu. Beberapa produk dari teknologi pangan pasti pernah kita konsumsi. Sebut saja tempe, roti, keju dan yogurt serta banyak produk lainnya. Produk-produk tersebut diolah dengan menerapkan prinsip bioteknologi, yaitu pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan produk,” ujar R. Haryo Bimo Setiarto, Peneliti bidang Mikrobiologi pada Pusat Penelitian Biologi saat menjadi narasumber Webskul Biokimia Seri 2 pada Sabtu (8/8).
Haryo menuturkan, dalam perkembangannya bioteknologi dilakukan secara konvensional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Sedangkan bioteknologi modern didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, selain memanfaatkan dasar mikrobiologi dan biokimia.
Sampai saat ini, bioteknologi konvensional paling banyak diaplikasikan karena relatif mudah, murah, praktis dan lebih aman. Salah satunya dengan fermentasi. Fermentasi didefinisikan sebagai seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme dengan melibatkan enzim yang dihasilkannya sebagai biokatalis dalam lingkungan yang dikendalikan “Fermentasi dapat meningkatkan nilai tambah suatu produk. Bahan pangan seperti keju dan mentega, yang seandainya tetap berwujud susu, maka tidak akan tahan lama untuk disimpan. Akan tetapi dengan aplikasi bioteknologi yaitu menambahkan mikroorganisme bakteri tertentu, maka susu tersebut bisa menjadi varian keju, yogurt dan mentega yang lebih bermanfaat,” jelas Haryo.
Dirinya menjelaskan saat ini fermentasi telah banyak dimanfaatkan sejumlah industri, diantaranya industri pangan, biokimia, dan farmasi. Fermentasi dapat menjadikan suatu makanan lebih tahan lama. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan beberapa asam laktat, asam asetat dan alkohol dalam jumlah yang cukup banyak. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan beberapa asam amino, protein dan vitamin. “Fermentasi dapat memperkaya variasi makanan dengan mengubah rasa, aroma serta tekstur makanan,” imbuh Haryo.
“Beberapa produk fermentasi memanfaatkan mikroorganisme dalam bentuk bakteri, kapang dan khamir. Contoh produk tradisional hasil fermentasi seperti tempe, oncom, kecap, tape dan natoo memanfaatkan kapang Rhizopus,” jelas Haryo.
“Sementara produk susu berupa yogurt, keju, kefir, krim dan mentega memanfaatkan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophillus, Streptococcus lactis, Propioni bacterium Lactobacillus casei, dan (kapang) Penicillium requiforti. Minuman beralkohol seperti anggur, arak dan brem memanfaatkan Saccharomyces cerevisiae dan S. carlbergensis. Selanjutnya ada pewarna angkak dan beberapa jenis jamur, yaitu merang dan jamur kayu. Juga terdapat air kelapa yang dapat diubah menjadi nata de coco,” imbuh Haryo.
Tak hanya itu, Haryo juga memaparkan terdapat dua tipe sistem fermentasi, yaitu sistem tertutup dan terbuka. “Sistem tertutup tidak ada penambahan nutrien lagi setelah inokulasi (kecuali oksigen untuk aerob). Pertumbuhan berhenti setelah beberapa saat. Sedangkan sistem terbuka yaitu nutrient secara kontinyu dimasukkan setelah inokulasi, pertumbuhan akan berlangsung terus sepanjang medium segar (fresh medium) ditambahkan. Mikroorganisme dan nutrien secara koninyu masuk dan keluar dari fermenter,” rincinya.
Haryo mengingatkan, pemanfaatan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menguntungkan sekaligus merugikan. Di satu sisi dapat menambah nilai tambah dan di sisi lain dapat menimbulkan kerusakan produk dan sumber pencemaran. “Prinsipnya pemanfaatkan harus mmperhatikan kaidah ilmiah, dikelola secara bijak dan proporsional,” tutupnya. (sa ed sl)
sumber : http://www.biologi.lipi.go.id/index.php/9-yt-sample-data/category1/1015-aplikasi-fermentasi-dalam-teknologi-pangan, akses tgl 27/12/2020.
Post A Comment: