Kacang tanah memegang peranan penting dalam khazanah kuliner Nusantara. Saus kacang misalnya, tak sekadar pelengkap tetapi menjadi penentu identitas sebuah masakan. Bayangkan saja, apa jadinya sayuran rebus tanpa bumbu pecel?
Kacang tanah memegang peranan penting dalam khazanah kuliner Nusantara. Tak lengkap rasanya menyantap seporsi hidangan berbasis sayur, seperti pecel, gado-gado, hingga karedok, tanpa kehadiran saus kacang. Balutan bumbu kacang juga dijumpai dalam menu olahan daging dan buah-buahan dari banyak daerah. Harus diakui, peran bumbu kacang dalam banyak masakan Indonesia adalah sesuatu yang hakiki.
Cita rasa bumbu kacang terbilang magis. Cukup ”berbahaya” karena bakal membuat siapa pun mudah ketagihan. Mungkin hal inilah yang dirasakan oleh beberapa perantau atau pelancong asal Indonesia di luar negeri. Selain nasi goreng dan nasi Padang, kerinduan untuk memakan hidangan bumbu kacang, seperti sate, siomay, hingga cilok, terkadang bergelora. Jika tak ditemui toko bumbu asia, peanut butter atau selai kacang bisa menjadi alternatif.
Tak sedikit masakan khas Indonesia yang menggunakan bumbu kacang. Pada beberapa hidangan, bumbu kacang terkesan sebagai saus pendamping atau cocolan. Padahal, bumbu kacang justru menyempurnakannya. Bumbu kacang adalah penyempurna jati diri si masakan.
Misalnya, tempe mendoan dan cilok yang disantap dengan sambal kacang. Begitu pun batagor makin nikmat ketika ditambahkan dengan bumbu kacang yang diberi perasan jeruk limau. Bahkan, pecel tanpa bumbu kacang hanyalah kumpulan sayuran yang direbus. Tak lengkap dan kehilangan jati diri, bukan?
 |
| Sayur-sayuran rebus dengan bumbu kacang sebelum dijadikan satu menjadi pecel. |
Penggunaan sambal kacang dalam kuliner Nusantara dikenal sejak zaman kolonial, seperti disebutkan Fadly Rahman, pengamat sejarah kuliner dan pengajar di Program Studi Sejarah Universitas Padjadjaran, dalam buku Jejak Rasa Nusantara, Sejarah Makanan Indonesia (2016). Kala itu, bahan-bahan sambal bukan berasal dari genus cabai yang diperkenalkan bangsa Spanyol dan Portugis pada abad ke-17, melainkan dari bahan-bahan seperti jahe dan kacang tanah.
Artinya, sensasi sambal tak melulu harus pedas yang identik dengan genus cabai dari Amerika Selatan
Menurut Fadly, sebagai saus lokal, sambal pun melekat pada pecel. Jika dikaitkan dengan sajian berbasis sayuran, jenis sambal yang paling mungkin digunakan adalah sambal kacang. Artinya, sensasi sambal tak melulu harus pedas yang identik dengan genus cabai dari Amerika Selatan. Bahan pembuat pedas lain didapat dari jahe dan kacang tanah. Bahkan, sekitar abad ke-10, masyarakat menggunakan cabe jawa (Piper retrofractum) sebagai bahan sambal.
Sebenarnya kacang tanah bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Dahulu, budidayanya banyak dilakukan oleh bangsa China. Dalam buku Nusa Jawa: Silang Budaya Jaringan Asia (2005) karya Prof Denys Lombard tertulis, kacang tanah dikenal di Nusantara sejak abad ke-17. Namun, baru masuk ke Batavia pada tahun 1755. Selanjutnya mulai dikembangkan lebih luas pada tahun 1788 beriringan dengan budidaya tebu. Kala itu, kacang tanah diolah menjadi minyak kacang yang sangat diminati.
Aneka masakan
Di Jawa Barat, olahan kuliner berbasis sayur yang menggunakan kacang tanah sudah dikenal luas oleh masyarakat. Sajian tersebut adalah karedok (campuran sayuran mentah yang dicampur dengan bumbu kacang) dan lotek (campuran sayuran direbus yang dicampur dengan bumbu kacang). Bahkan, mudah ditemui dalam daftar menu para penjual dari warung kaki lima hingga hotel bintang lima.
Olahan berbasis sayuran tersebut sudah dikenal sejak dulu kala. Dalam tulisan Hidangan Sunda ”Nu Nyunda” di rubrik Anjungan Kompas, Fadly menilai, orang Eropa turut mengadopsi kebiasaan makan orang Sunda ke dalam pola makan mereka sehingga turut dipopulerkan juga karedok yang khas Sunda itu, selain gado-gado dan urap-urap yang tersohor sebagai groentengerechten (makanan sayuran) di Pulau Jawa.
Kandungan vitamin yang kaya membuat lalap menjadi komposisi hidangan tersendiri, sebagaimana Catenius van der Meijden memuatnya dalam salah satu bukunya berjudul Groot Vegetarisch Kookboek (1912) atau buku besar olahan sayuran (Kompas, 27/6/2009).
Catenius van der Meijden (1860-1926) adalah seorang ahli masak dan pakar sambal di Hindia Belanda. Dia banyak membuat karya kumpulan masak yang dibukukan, antara lain Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek (1902), De Specerijen en Ingredienten der Rijsttafel (1904), Groot Nieuw Volledig Indisch Kookboek: 1.381 Recepten van de Volledige Indische Rijsttafel met een Belangrijk Aanhangsel voor de Bereiding der Tafel in Holland (1915), dan Makanlah Nasi! De Indische Rijsttafel (voor Holland) (1922). Beberapa olahan sambal yang dibuat masyarakat pun dicatatnya dalam resep, seperti sambal badjak dan sambal serdadoe.
Menurut Prof Umar Santoso dan kolega, dalam buku Makanan Tradisional Indonesia (2017), karedok merupakan makanan khas Jawa Barat yang paling mendekati kemiripannya dengan salad, yakni semua bahan utama yang digunakan mentah. Pengolahannya pun tergolong sederhana, sayur mentah dipotong-potong lalu dicampur dengan bumbu kacang. Bumbunya terdiri dari cabai merah, bawang putih, kencur, kacang tanah, air asam, garam, gula jawa, dan terasi.
Dari segi komponen yang dicampurkan, bumbu kacang pada karedok tak jauh berbeda dengan bumbu pecel dan lotek. Bumbu karedok dibuat setelah ada pesanan dari pembeli. Artinya, penjual meracik bumbu dengan ulekan cobek secara dadakan, berbeda dengan bumbu pecel yang sudah dibuat stok dan bisa langsung diberi air hangat.
Sama seperti karedok, bumbu lotek juga dibuat secara dadakan. Aroma kencur pada lotek lebih dominan, sedangkan aroma daun jeruk lebih terasa kuat pada bumbu pecel. Sekilas sajian lotek hampir mirip dengan pecel, padahal tidak begitu. Mayoritas sayuran pada lotek harus direbus dulu.
Umar menjelaskan, perbedaan lotek dengan gado-gado adalah pada lotek tidak ditambahkan lauk-pauk seperti yang ada di gado-gado. Cukup sayuran segar saja. Sejumlah sayuran yang wajib ada di lotek adalah taoge rebus, bayam rebus, timun mentah, dan tomat mentah.
Hidangan berbasis sayur yang menggunakan bumbu kacang lainnya adalah gado-gado. Bumbu kacang pada gado-gado terasa lebih gurih karena penambahan santan di dalamnya. Berbeda dengan pecel dan karedok, bumbu gado-gado tidak menggunakan daun jeruk dan terasi. Sejumlah lauk-pauk yang ditambahkan adalah tahu, tempe, telur rebus, dan bakwan. Tak ketinggalan kentang rebus dan potongan ketupat sebagai sumber karbohidrat.
Dari barat hingga timur Indonesia, beberapa wilayah memiliki sajian pecel dengan ciri khas tersendiri. Bahkan, pecel menjadi primadona yang penamaannya diiringi dengan lokasi asal, yakni pecel Madiun, pecel bakmi di Pasar Beringharjo Yogyakarta, pecel ndeso Solo, dan pecel Aceh. Perbedaannya terletak pada komponen sayur yang digunakan, antara lain kecipir, kembang turi, lamtoro, dan semanggi.
Bumbu kacang juga dipadukan dengan petis udang dalam hidangan rujak sayur, yakni rujak cingur, rujak pengantin, dan rujak mi. Penambahan petis udang kian membuat rujak beraroma nikmat dan rasanya gurih.
 |
| Rujak Cingur |
Pada olahan sate, saus kacang menjadi pelengkap hidangan utama yang ditemani irisan bawang merah dan cabai. Ada pula sate yang hanya disajikan dengan kecap manis dan acar mentimun. Meski begitu, sate dan saus kacang merupakan sejoli yang tak terpisahkan. Kombinasi yang seimbang antara gurihnya daging yang dibakar dengan manis dan pedasnya saus kacang.
Bahan rempah yang dicampurkan dalam saus kacang didominasi kemiri, bawang putih, cabai, gula merah, dan kacang tanah goreng. Berbeda dengan bumbu kacang pada olahan sayur yang lebih banyak menggunakan kencur, daun jeruk, dan terasi.
Kuliner asal Makassar, iga bakar karebosi atau konro bakar, juga menggunakan saus kacang. Saus kacangnya memiliki rasa gurih dan manis, yang tak jauh berbeda dengan saus kacang pada sate.
Tak sedikit jajanan asal Jawa Barat yang menggunakan sambal kacang sebagai pelengkap, seperti cilok, siomay, dan bakso tahu goreng (batagor). Kehadiran bumbu kacang dan kecap manis memberikan sensasi yang pas, apalagi ditambah dengan perasan jeruk limau yang menyegarkan. Sensasi manis, gurih, dan asam bersatu dalam pelat lidah.
 |
| Tahu Tek |
Di Jawa Tengah, sambal kacang paling pas dipadukan dengan mendoan goreng. Tak semua bumbu kacang disajikan dalam bentuk cair, dalam bentuk kering terdapat pada sajian soto Sokaraja. Lembutnya sambal kacang goreng yang ditumbuk dengan aneka rempah ini menambah gurih dan kekentalan pada kuah soto. Sejumlah penjual menyajikan sambal kacang dalam bentuk cair yang biasanya menjadi teman makan mendoan.
FOTO: Wawan H Prabowo, Lasti Kurnia, Yuniadhi Agung, Priyombodo, Hendra A Setyawan, Raditya Helabumi, Heru Sri Kumoro, Arsip Siomay Raya, Arsip Nyonya Rumah
INFOGRAFIK: Hans Kristian, Luhur
sumber : https://interaktif.kompas.id/baca/bumbu-kacang-yang-hakiki/, akses tgl 14/02/2022.
Post A Comment: