Keju vegan sekarang sudah dijual di mana-mana, tapi hanya sedikit orang yang tahu bahan dasar untuk membuatnya.
Makanan vegan identik dengan kehidupan modern, tetapi sebenarnya makanan alternatif pengganti daging dan susu telah ada selama berabad-abad. Tahu fermentasi yang berasal dari China, misalnya, telah dikonsumsi selama sekitar 1.500 tahun.
Perkembangan pertama era modern terjadi pada akhir dekade 1800-an, ketika dokter, pengusaha sekaligus aktivis kesehatan John Harvey Kellogg (juga orang di balik merek sereal) menemukan berbagai alternatif keju bebas susu, termasuk Nuttolene, produk dari kacang yang memiliki "konsistensi krim keju".
Pada abad ke-20, alternatif bebas susu sudah tersedia, sebagian berkat pendidik kelahiran Beijing, politisi, dan aktivis politik Li Yu-Ying (juga dikenal sebagai Li Shizeng), yang berperan penting dalam membawa produk berbasis kedelai dari Timur ke Barat.
Pada tahun 1911, ia mendirikan usaha "susu" kedelai di dekat Paris dan, dari sana, memproduksi "keju" dari tahu yang difermentasi.
Produk awal ini secara bertahap berkembang menjadi produk yang lebih mirip keju dan dipasarkan sebagai alternatif keju. Namun sampai saat ini, hanya ada sedikit alternatif keju bebas susu yang tersedia di pasar.
Burger bebas daging telah ramai dijual dalam beberapa tahun terakhir, namun keju alternatif yang bebas susu masih kurang dikenal, hingga baru-baru ini. Taruhannya sekarang lebih tinggi. Melonjaknya permintaan akan alternatif nabati untuk daging dan susu mendorong inovasi besar dalam beberapa tahun terakhir demi menjamin kemudahan mengganti makanan menjadi vegan.
Sekarang sudah ada daging vegan yang realistis, bahkan hingga pada senyawa heme yang mempengaruhi pada warna dan rasanya. Namun memahami apa yang membuat keju terasa dan bersifat seperti keju jauh lebih sulit, kata Ellie Brown, pendiri pembuatan keju vegan Kinda Co.
Keju memiliki struktur unik yang membuatnya menjadi padat pada suhu kamar dan meleleh pada suhu yang lebih tinggi. Beberapa lemak nabati bisa begitu juga, antara lain minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, yang menjadi bahan umum dalam keju vegan.
Walau begitu, keju hewani punya sifat yang sulit ditiru bahan-bahan nabati: meregang saat meleleh. Apa yang membuat keju hewani menjadi lengket dan berbuih saat dipanggang adalah protein dalam susu sapi yang disebut kasein. Sejauh ini, tidak ada yang menemukan alternatif vegannya.
Untungnya, pembuat keju vegan setuju, bahwa alternatif bebas susu telah menjadi lebih menggugah selera selama dekade terakhir. Penyebab utamanya adalah satu bahan: kacang mete.
 |
| Banyak keju vegan berbahan dasar minyak kelapa, yang padat pada suhu kamar karena konsentrasi lemak jenuhnya yang tinggi. |
Kacang mete dipilih karena teksturnya yang relatif lembut, dapat dicampur menjadi pasta, kemudian difermentasi, sebelum bahan lain ditambahkan untuk mendapatkan rasa yang berbeda, seperti truffle atau cabai.
Sama seperti proses yang digunakan untuk membuat keju susu, pembuat keju vegan dan pengrajin Tyne Chease mendiamkan kacang mete yang difermentasi hingga berumur hingga dua minggu, tergantung pada produknya. Krim keju, misalnya, tidak perlu didiamkan sama sekali.
"Banyak merek yang lebih kecil dan artisanal menggunakan proses yang mirip dengan produk susu - fermentasi, pengasapan, penuaan dan penambahan bumbu dan rempah-rempah. Hanya saja bahan untuk memulainya berbeda," kata Direktur Pelaksana Tyne Chease, James Deane.
Ketika perusahaan di Newcastle itu diluncurkan pada tahun 2014, membuat keju vegan dari kacang adalah konsep baru. Tapi sekarang, meskipun rasionya mungkin sedikit berbeda, ini adalah proses yang digunakan banyak perusahaan keju vegan, kata Deane.
Bahan dasar dari kacang mete buatan Tyne Chease hanya mengandung air, garam, kultur bakteri, dan kacang mete. Bahan ini mengandung sekitar 12 hingga 13 gram protein per 100 gram, hampir sebanyak protein yang ada pada udang atau telur, meskipun hanya sekitar setengah protein keju cheddar.
Keju yang mengandung kacang mete dan sedikit bahan lainnya mungkin lebih sehat daripada beberapa versi susu karena lemak jenuhnya cenderung lebih rendah (meskipun mungkin masih mengandung garam dalam kadar sedang).
Ketergantungan pada kacang mete menciptakan masalah etika bagi industri ini. Jenis kacang ini tumbuh di iklim tropis, termasuk di beberapa bagian Afrika Barat dan Timur dan India. Ada kekhawatiran bahwa petani tidak selalu diberi alat pelindung yang tepat ketika mengekstrak kacang dari cangkangnya.
"Ada gerakan besar yang mencoba mendapatkan kacang mete dari sumber etis dan memastikan seluruh rantai pasokan seetis mungkin," kata Deane, yang hanya bekerja dengan pemasok dari anggota organisasi perdagangan Sedex.
Dan kacang mete bukan satu-satunya bahan utama yang digunakan pada keju vegan. Banyak perusahaan menggunakan minyak, seperti minyak kelapa, yang memadat pada suhu kamar dan mencair pada suhu yang lebih tinggi.
Satu kekhawatirannya adalah, minyak ini sangat tinggi lemak jenuh. Minyak kelapa mengandung sekitar 82% lemak jenuh dibandingkan dengan 63% dalam mentega dan hanya 39% dari lemak babi. Namun, pembuat keju vegan berpendapat bahwa orang tidak makan keju atau keju vegan karena manfaat kesehatannya.
"Saya tidak berpikir siapa pun yang mengonsumsi keju vegan itu menganggapnya sehat," kata Chantelle Adkins, direktur pengembangan bisnis di Vegan Society.
"Itu bukan tujuan dari keju vegan. Tujuannya adalah untuk memberikan nuansa pada hidangan. Mitos bahwa vegan selalu sehat sepanjang waktu adalah sebuah anggapan yang keliru."
 |
| Keju mete biasanya dibuat dari kacang yang telah direndam dalam air, kemudian diblender. Campuran itu bisa diberi rasa dan dimakan mentah atau dibiarkan berfermentasi. |
"Tapi Anda ingin makan produk berbasis minyak dengan berhati-hati," kata Adkins. Sebuah studi baru-baru ini tentang profil nutrisi dari 245 keju non-susu yang berbeda menemukan bahwa 60% mengandung lemak jenuh tingkat tinggi, sementara sebagian besar mengandung sedikit protein. Hanya 15% dari yang diteliti memiliki kadar garam yang rendah.
Untuk membuat keju vegan sedikit lebih bergizi, Adkins memperkirakan bahwa memperkaya dengan vitamin seperti B12, yang ditemukan dalam susu, akan menjadi fokus bagi pembuat keju vegan dalam waktu dekat.
MozzaRisella, sebuah perusahaan yang memproduksi mozzarella vegan, menggunakan minyak kelapa bersama dengan kecambah beras merah, yang diperas dan dicampur dengan air dan cuka apel. Membuat keju vegan dengan cara ini tidak serumit kedengarannya, meskipun prototipe pertamanya berwarna biru, kata Mauro Vendramin, manajer penjualan perusahaan tersebut di Inggris.
Kita bicara soal 10 tahun yang lalu, ketika makanan vegan tidak begitu populer atau mudah diakses.
Faktanya, "vegan" masih merupakan "kata yang buruk", kata Vendramin, dan keju vegan banyak dicari oleh orang-orang yang tidak toleran terhadap laktosa, yang ditemukan dalam keju susu.
Sekarang, akibat semakin banyak orang yang mengurangi asupan daging dan susu, Vendramin mengatakan flexitarian merupakan bagian besar dan terus berkembang dari basis pelanggannya.
Tapi, minyak kelapa punya masalah etikanya sendiri, karena kelapa sering ditanam di daerah yang sangat miskin, kebanyakan di Indonesia dan Filipina.
Penelitian oleh organisasi nirlaba Inggris Ethical Consumer tentang etika 19 perusahaan keju vegan menemukan bahwa hanya satu dari perusahaan keju vegan yang mereka lihat menggunakan minyak kelapa Fairtrade, kata Ruth Strange, seorang penulis dan peneliti di Ethical Konsumen.
"Perusahaan lain tidak benar-benar terbuka soal cara mendapatkannya," katanya.
Sisi positifnya, sebagian besar perusahaan di industri ini memproduksi keju vegan mereka sendiri dan tidak mengalihkan produksi ke pabrik di tempat lain. Ini membantu meminimalkan masalah etika yang terkadang ditemukan pada perusahaan yang memiliki rantai pasokan yang panjang, seperti upah rendah dan kondisi kerja yang berbahaya, kata Strange.
Di samping perusahaan keju vegan yang memanfaatkan kebangkitan flexitarian, banyak perusahaan berusaha memasarkan keju krim yang berbahan dasar sel.
Perusahaan AS Perfect Day, misalnya, menemukan cara membuat protein bebas produk hewani yang secara struktural identik dengan protein dalam susu sapi, tanpa melibatkan hewan.
Prosesnya menggunakan "mikroflora", yaitu mikroorganisme seperti sel ragi atau bakteri, tidak jelas yang mana dalam kasus ini, yang telah direkayasa secara genetik untuk memuat instruksi untuk membuat protein whey.
Mikroorganisme tumbuh dalam wadah, di mana mereka bertahan hidup pada fermentasi dan menghasilkan sejumlah besar protein whey.
 |
| Saat ini ada berbagai macam keju vegan yang tersedia, dari versi lembut yang dapat dioles, hingga produk asap dan bahkan keju biru tua. |
Produk akhirnya belum tersedia secara komersial, tetapi sementara itu, perusahaan keju vegan lainnya juga berinovasi untuk semakin menjadi mirip keju susu.
Selama empat tahun terakhir, pengembangan produk dan inovasi dalam industri ini cukup "gila", kata Adkins. Sekarang perusahaan mencari bahan lain yang rasa dan teksturnya dapat menyaingi kacang mete. Tyne Chease, misalnya, sedang bereksperimen dengan biji-bijian dan gandum, serta mencoba rasio yang berbeda.
Industri ini sekarang lebih banyak berinvestasi ke dalam penelitian dan pengembangan, kata Brown, karena meningkatnya minat orang-orang yang ingin mengurangi atau memotong produk hewani.
"Orang-orang selalu menemukan metode baru, seperti resep yang menggunakan tepung beras atau biang sourdough untuk memfermentasi keju. Ada banyak hal menyenangkan yang dapat dicoba," katanya.
Tetapi beberapa berpendapat bahwa belum ada yang berhasil sepenuhnya meniru rasa atau tekstur keju yang terbuat susu.
"Keju yang lebih renyah, seperti cheddar tua, sedikit lebih keras daripada mozzarella," kata Adkins. "Dan perjalanan masih panjang untuk meniru rasa cheddar tua."
Untuk saat ini, tampaknya pembuat keju vegan harus memilih antara meniru rasa, atau tekstur keju. Brown, misalnya, memilih untuk fokus pada rasa daripada tekstur, karena menurutnya sulit untuk mencapai keduanya.
"Perusahaan besar dengan anggaran besar akan memikirkan hal ini," katanya.
Meskipun keju vegan masih perlu perjalanan panjang untuk menjadi seenak burger nabati yang kita lihat di rak supermarket, tidak diragukan lagi, ada pilihan yang ebih baik daripada sebelumnya.
Sementara itu, pembuat keju vegan menyingsingkan lengan baju mereka dan menikmati tantangannya.
sumber : https://www.bbc.com/indonesia/vert-fut-61094537, akses tgl 20/08/2022.
Post A Comment: