Di musim dingin, warga Prefektur Niigata di Jepang memanfaatkan salju lebat sebagai kulkas. Metode unik ini membuat buah dan sayur terasa lebih manis dan renyah dibandingkan lainnya.
'Negeri salju'
Dikenal sebagai 'negeri salju', Prefektur Niigata berada di lembah terpencil di pesisir Laut Jepang, sekitar 300km utara Tokyo. Wilayahnya kerap tak bisa dijangkau selama musim dingin karena badai salju dan penduduk dari generasi ke generasi telah beradaptasi dengan cuaca musim dingin yang sulit. Bahkan mereka membangun pintu masuk di lantai dua rumah mereka sehingga jika tumpukan salju meninggi, mereka tinggal jalan di atasnya.
Karena penyimpanan makanan yang tepat adalah kunci bertahan hingga musim semi, penduduk Niigata selama berabad-abad telah memanfaatkan cuaca ekstrim musim dingin, menggunakan salju untuk mengawetkan bahan makanan mereka.
Kulkas alami
Dalam kultur 'makanan-salju' ini, buah dan sayuran lokal seperti apel Fuji, wortel dan daikon (sejenis lobak) ditempatkan di kantong plastik dan peti untuk dikubur dalam tumpukan salju atau disimpan di gudang penuh salju hingga musim semi tiba, atau selama yang diperlukan dalam musim dingin yang panjang itu.
Sejumlah petani membiarkan sayurannya ditutupi salju selagi masih di ladang dari pada memanennya sebelum matang.
Metode ini lebih murah dan ekologis dibandingkan kulkas dan telah ada sejak setidaknya abad ke delapan.
Lebih manis
Salju menciptakan kondisi optimal untuk penyimpanan sayur: nol derajat dan kelembaban tinggi. Hasilnya, makanan yang disimpan dalam salju lebih bertekstur renyah dan terasa lebih manis dibandingkan produk yang disimpan di dalam ruangan. 'Sayuran salju' secara tradisional dibuat rebus sebagai sup dan dikukus, atau dimakan begitu saja bersama hidangan lezat lain seperti babi hutan.
Keluarga pengrajin
Kuniaki Tojo adalah generasi ketiga pemilik Kanzuri, perusahaan kecil yang memproduksi saus fermentasi cabai merah dan jeruk - yang namanya juga sama. Kanzuri pertama kali diproduksi di Prefektur Nigata sebagai setumpuk kecil saus pedas untuk rumah tangga. Tapi kini Kanzuri mungkin telah menjadi 'makanan salju' paling populer di Jepang.
Salju yang memutihkan
Bahan dasar kanzuri adalah cabai Togarashi berwarna merah cerah. Proses mengawetkan cabai ini agak berbeda dibandingkan produk lainnya. Cabao mula-mula diasamkan dalam garam sebelum diawetkan dalam salju.
Cabai kemudian ditabur di permukaan salju untuk memulai proses yukisarashi (pemutihan oleh salju). Mereka meninggalkannya di atas salju selama tiga hingga empat hari - waktu yang cukup untuk menghilangkan rasa pahit dan sensasi panas dari cabai.
Di bawah permukaan
Para petani menandai lokasi cabai menggunakan bambu. Bahkan ketika salju menutupi cabai itu sepenuhnya, bambu bisa membantu petani menemukan dan dengan mudah mengambilnya.
Kanzuri
Setelah proses pemutihan selesai, cabai digerus dengan campuran koji (jamur beras yang juga dipakai untuk membuatan sake) dan kulit buah yuzu, sejenis jeruk. Campuran itu disimpan dan difermentasikan selama tiga tahun.
"Tidak perlu buru-buru dalam prosesnya, Kita hanya harus sabar untuk menikmati pengalaman baik ini," kata Tojo.
Hasilnya adalah saus penuh rasa yang bisa digunakan untuk melezatkan kuah ramen atau shabu-shabu; sebagai cocolan yakitori (sate ayam) atau daging lain; atau sebagai aroma tambahan untuk sashimi dan tiram.
'Makanan salju renaisans'
Santapan unik Prefektur Niigata masih relatif belum banyak diketahui umum. Tapi, kereta cepat telah memangkas waktu perjalanan dari Tokyo menjadi dua jam saja, sehingga meningkatkan harapan ekonomi bagi generasi muda di sana.
Koki lokal dan pemilik restoran Sho Suzuki berharap bisa mengubah Prefektur Niigata menjadi tujuan kuliner. "Bahan-bahan makanan yang kami produksi merupakan salah satu yang paling alami di Jepang," kata Suzuki.
"Orang asing tidak tahu banyak tentang Niigata, jadi mereka memilih lokasi yang populer seperti Kyoto. Tapi untuk merasakan pengalaman budaya kuliner asli, saya rasa Niigata unik. Ini masih menjadi bagian rahasia di Jepang."
sumber : https://www.bbc.com/indonesia/vert-tra-39417454, akses tgl 16/08/2022.
Post A Comment: