Indonesia merupakan negara yang terdiri dari berbagai macam suku bangsa. Setiap suku bangsa tinggal di berbagai tempat di Indonesia lalu membentuk budaya uniknya tersendiri. Salah satu contoh budaya unik dari berbagai suku bangsa di Indonesia adalah makanan fermentasi yang tercipta oleh para leluhur bangsa Indonesia. Makanan fermentasi di Indonesia sendiri merupakan makanan yang dibuat menggunakan prinsip bioteknologi sederhana dengan memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan kapang. Banyak makanan fermentasi Indonesia yang dalam perkembangannya menjadi industri sekala menengah dan menerapkan prinsip bioteknologi modern dalam pembuatannya. Berikut adalah beberapa makanan fermentasi di Indonesia.

Brem


Brem merupakan makanan fermentasi yang dibuat dari fermentasi beras ketan atau lebih tepatnya dari sari tape beras ketan dengan bantuan mikroorganisme yang terutama adalah ragi Saccharomyces cerevisiae. Asal nama brem diduga dari kata perem dan oleh masyarakat Jawa lama kelamaan disebut brem. Brem terdapat dalam dua bentuk yaitu padat dan cair. Brem Madiun berwarna putih kekuningan, memiliki rasa asam manis, dan berbentuk balok sedangkan brem Wonogiri berwarna putih, memiliki rasa manis, berbentuk balok bundar tipis, dan sangat mudah larut dalam mulut. Banyak turis yang menjadikan Brem Madiun dan brem Wonogiri sebagai oleh-oleh yang khas jika berkunjung ke dua tempat tersebut.

Berbeda dengan Brem dari Madiun dan Wonogiri, brem Bali merupakan minuman beralkohol dengan kadar alkohol mencapai 5-14%. Brem Bali pada awalnya digunakan sebagai sesajen dalam acara keagamaan Hindu. Namun, brem seiring berjalannya waktu diperkenalkan kepada turis lokal dan mancanegara sehingga menjadi welcome drink pada berbagai penginapan di Bali. Sampai saat ini, brem Bali sudah dipasarkan hingga ke Australia, Belanda, dan Jepang.

Brem sering disebut memiliki manfaat dalam kesehatan kulit dan untuk meningkatkan nafsu makan, tetapi kebenaran dari efek mengonsumsi brem untuk kesehatan tersebut perlu penelitian lebih lanjut.

Dadih


Dadih merupakan susu fermentasi yang berbahan baku susu kerbau dan berasal dari daerah Sumatera Barat serta disebut juga yoghurt tradisional dari suku Minangkabau. Dadih dibuat dengan memfermentasikan susu kerbau segar yang sudah tersaring selama 1-2 hari dalam suhu ruang di dalam tabung bambu (khususnya bambu buluh) dan ditutup oleh daun pisang atau daun waru yang sebelumnya telah dilayukan di atas api. Dadih memiliki tekstur gel atau krim padat dengan warna putih dengan rasa asam. Dadih sering dimakan sebagai sarapan dan dimakan dengan cara disajikan mentah, disajikan bersama ampiang dan gula jawa, disajikan bersama nasi hangat dan sambal, atau disajikan sebagai minuman penyegar dengan menambahkan es dan gula.

Bakteri asam laktat yang terdapat secara alami dalam susu kerbau, tabung bambu, dan daun penutup bambu berperan dalam proses fermentasi susu kerbau menjadi dadih. Menariknya, Dadih tidak pernah menyebabkan keracunan makanan bagi orang yang mengonsumsinya walaupun dadih tidak diproduksi dengan standar higienis yang tinggi. Dadih menjadi aman dikonsumsi diduga karena pengaruh dari bakteri asam laktat yang mencegah tumbuhnya mikroorganisme patogenik atau penyebab penyakit.

Berdasarkan komposisi kimia dan nilai gizi, dadih merupakan sumber protein yang baik dengan kandungan protein 39,8% dan terdiri dari berbagai asam amino esensial sehingga baik bagi pertumbuhan. Selai itu, kandungan kalsium yang tinggi pada dadih baik bagi pertumbuhan tulang dan gigi juga untuk mencegah osteoporosis. Dadih juga memiliki merupakan sumber vitamin B kompleks dan vitamin K.

Banyak penelitian dilakukan mengenai dadih terutama manfaatnya bagi kesehatan manusia dan bakteri asam laktat yang terkandung pada dadih. Manfaat dadih yang telah diketahui adalah sebagai antimutagenik, pencegah kolesterol tinggi, antipatogenik, dan meningkatkan sistem imun. Bakteri asam laktat yang terkandung pada dadih terdiri dari berbagai bakteri probiotik atau bakteri yang baik bagi kesehatan manusia terdiri dari genus Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus. Bakteri-bakteri yang terdapat pada dadih juga pada umumnya terdapat pada minuman fermentasi probiotik yang sudah banyak dipasarkan di Indonesia dan hal tersebut tidak menutup kemungkinan bahwa kelak dadih dapat dikembangkan menjadi minuman fermentasi probiotik asli Indonesia.

Dangke


Dangke merupakan makanan fermentasi yang berasal dari Kabupaten Enrekang di Sulawesi Selatan. Dangke dibuat dengan cara merebus susu kerbau, garam, dan sedikit getah buah pepaya yang kemudian hasil rebusan tersebut disaring dan hasil koagulasi yang didapatkan dicetak menggunakan batok kelapa yang bawahnya dilubangi. Proses fermentasi spontan diduga terjadi saat dangke sedang dicetak. Dangke yang sudah tercetak kemudian dibungkus dengan daun pisang.

Dangke utamanya berbahan baku susu kerbau, tapi terdapat juga dangke yang berbahan baku susu sapi atau susu kambing.

Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki rasa yang mirip dengan keju. Dangke dapat dikonsumsi dengan dimakan secara langsung maupun dimasak dengan cara dibakar atau digoreng terlebih dahulu dan disajikan bersama nasi.

Menurut kisah yang beredar di masyarakat mengenai asal nama dangke, nama dangke didapatkan saat masa kolonial Belanda di Indonesia. Saat itu, Seorang peternak di Sulawesi membuat produk olahan fermentasi dari susu kerbaunya dan melintaslah seorang Belanda. Terjadi percakapan keduanya dan kemudian sang peternak memberikan produk olahan fermentasi susu kerbaunya kepada orang Belanda tersebut. Orang belanda tersebut kemudian berkata "dangke well" yang artinya terima kasih dan kemudian sang peternak yang mendengar kata "dangke"mulai menamai produk olahan fermentasi dari susu kerbau tersebut dengan nama dangke, tetapi kisah ini masih perlu diterliti lebih lanjut mengenai kebenarannya.

Manfaat dangke bagi kesehatan manusia belum banyak diteliti. Namun, berdasarkan komposisi kimia dan nilai gizi, dangke mengandung vitamin A dan vitamin B2 dan mengandung kalsium. Dangke juga merupakan sumber protein yang baik dengan kandungan protein mencapai 16-17%. Dangke yang dibuat menggunakan susu sapi bahkan memiliki kandungan protein 23,8%. Dangke juga mengandung berbagai asam amino penting, sehingga dangke baik dikonsumsi untuk pertumbuhan.

Lemea


Lemea merupakan makanan fermentasi yang berasal dari suku Rejang di daerah Bengkulu. Lemea dibuat dengan cara mencincang dan mencampur rebung (tunas bambu) dan ikan lalu dibungkus menggunakan daun pisang yang ditutup rapat kemudian difermentasikan selama 1-3 hari. Ikan yang digunakan adalah ikan air tawar, seperti mujair, sepat, maupun ikan-ikan kecil air tawar lainnya. Fermentasi lemea diduga berasal dari mikroorganisme yang secara alami terdapat pada rebung dan ikan air tawar yang digunakan. Lemea memiliki rasa asam dan pedas serta memiliki aroma yang unik dan gurih setelah dimasak. Lemea dikonsumsi dengan cara dimasak terlebih dahulu untuk diolah menjadi lauk yang disajikan bersama nasi yang bisa ditambah lauk dan lalapan, seperti kabau, jering, atau petai.

Manfaat lemea bagi kesehatan manusia belum banyak diteliti. Namun, berdasarkan rebung dan ikan air tawar yang digunakan sebagai bahan baku, lemea memiliki kandungan protein yang baik dan merupakan sumber kalium yang baik. Kalium yang terdapat di dalam lemea mampu menjaga tekanan darah sehingga dapat mengurangi resiko penyakit stroke. Mikroorganisme yang terdapat pada lemea juga berkontribusi sebagai sumber vitamin dan asam amino penting.

Lemea juga sudah dikenal hingga ke Jepang. Rasa lemea yang cocok untuk masyarakat Jepang menyebabkan lemea sangat poluler di Jepang. Walaupun belum banyak yang mengetahui, lemea sudah menjadi komoditas ekspor ke Jepang dengan dikemas secara modern ke dalam kaleng. Bahkan, suku Rejang sendiri belum banyak yang mengetahui hal tersebut. Ekspor lemea ke Jepang ini perlu perhatian khusus dari masyarakat suku Rejang dan pemerintah setempat.

Oncom


Oncom merupakan makanan fermentasi dari suku Sunda dan sangat populer sebagai makanan olahan khas di Jawa Barat. Terdapat dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah berbahan baku bungkil tahu, yaitu kedelai sisa dari produksi tahu, dan difermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme berupa kapang Neurospora intermedia var oncomensis atau Mucor sp. sedangkan oncom hitam berbahan baku bungkil kacang tanah yang terkadang dicampur onggok (ampas) singkong juga tepung singkong (tapioka) dan difermentasi menggunakan bantuan kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi oncom memerlukan waktu 2-3 hari. Oncom merah merupakan satu-satunya makanan di dunia yang memanfaatkan kapang Neurospora dalam pembuatannya.

Oncom memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Oncom secara umum dikonsumsi dengan dimasak untuk diolah menjadi berbagai bentuk makanan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Terdapat banyak makanan olahan berbahan baku oncom yang populer, seperti keripik oncom, comro yang berasal dari bahasa sunda oncom di jero yang artinya oncom di dalam, sambal oncom, dan oncom juga digunakan sebagai bumbu makanan berkuah.

Oncom sudah banyak diteliti dari segi manfaat maupun kapang yang terlibat dalam produksi oncom serta peranannya dalam fermentasi oncom. Penelitian mengenai oncom bahkan banyak dilakukan peneliti asal luar negeri, seperti dari Jepang, karena banyak disebut kemiripan oncom dengan miso yang merupakan makanan fermentasi khas jepang. Penelitian menunjukan bahwa konsumsi oncom diduga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh. Kandungan beta karoten yang terdapat dari kapang Neurospora di oncom merah juga berperan sebagai antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari radikal bebas dan juga sebagai prekursor vitamin A sehingga membantu kesehatan mata. Bahan baku oncom yang begitu murah dan kandungan gizi oncom yang tinggi protein juga menunjukan bahwa oncom cocok dijadikan makanan sumber protein bagi masyarakat.

Pakasam dan Wadi


Masyarakat Kaimantan terutama yang berasal suku-suku yang tinggal di daerah Kalimantan, seperti suku Dayak dan suku Banjar, sangat gemar dalam konsumsi ikan terutama ikan-ikan air tawar yang berada di sungai-sungai Kalimantan. Kebiasaan masyarakat Kalimantan dalam konsumsi ikan tersebut melahirkan inovasi berupa makanan fermentasi dari ikan, yaitu pakasam dan wadi. Walaupun secara sejarah pakasam yang dikenal di daerah lain sebagai bekasam disebutkan awalnya diolah oleh penduduk yang tinggal di muara sungai Bengawan Solo dan Surabaya, pakasam atau bekasam menyebar dan diolah oleh penduduk Jawa Tengah, Sumatera Selatan, Kalimantan Tengah, dan Kalimantan Selatan.

Wadi sendiri merupakan karifan lokal suku Dayak dalam menghadapi musim paceklik ikan atau juga merupakan strategi ketahanan pangan saat warga Dayak disibukan berladang sehingga tidak sempat menangkap ikan.

Pakasam merupakan makanan fermentasi khas suku Banjar di Kalimantan Selatan dengan bahan baku ikan air tawar, seperti ikan papuyu, lele, ikan mas, ikan bader, ikan nila, dan ikan mujair. Ikan yang akan difermentasi menjadi pakasam sebelumnya perlu dibersihkan dan dibuang bagian kepala, sisik, dan isi perutnya, kemudian diasinkan dalam larutan garam selama 48 jam. Ikan yang sudah diasinkan kemudian ditiriskan dan dicampur dengan beras ketan yang sudah dimasak lalu difermentasikan selama seminggu dalam wadah plastik yang tertutup rapat. Pakasam biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula.

Wadi merupakan makanan fermentasi khas suku Dayak di Kalimantan Tengah dengan bahan baku berupa ikan air tawar yang utamanya adalah ikan betok atau ikan papuyu sehingga wadi sering juga disebut wadi betok. Selain ikan betok, wadi juga bisa menggunakan bahan baku ikan air tawar lainnya seperti ikan patin, ikan nila, dan ikan gurami juga dapat digunakan.

Persiapan fermentasi wadi sama dengan persiapan fermentasi pakasam, tetapi perbedaannya ikan pada fermentasi wadi direndam larutan gula aren sehari semalam setelah sebelumnya diasinkan dan ditiriskan lalu ditaburi irisan bawang putih. Beras yang sebelumnya disangrai dan digiling kasar kemudian dicampurkan dengan ikan yang akan difermentasi menjadi wadi. Beberapa bahan lainnya seperti beras ketan dan jagung yang disangrai, jus jeruk nipis, daun nangka, daun harendong, daun singkong, serbuk kopi, dan rumput teki juga terkadang dimasukan sebagai bahan fermentasi wadi. Fermentasi dilakukan selama seminggu sampai dua minggu. Wadi memiliki cita rasa asam dan bau yang menyengat.

Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi pakasam dan wadi adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang terlibat terutama dari genus Lactobacillus. Namun, jenis bakteri Lactobacillus berbeda-beda pada setiap ikan yang bisa dijadikan bahan baku dan hal tersebut menunjukan keanekaragaman mikroba dan manfaatnya pada setiap variasi pakasam juga wadi.

Manfaat mengonsumsi pakasam dan wadi untuk kesehatan juga tidak terlepas dari peran bakteri asam laktat sebagai probiotik, sehingga pakasam dan wadi memiliki nutrisi tinggi, dapat meningkatkan daya tahan tubuh, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan pencernaan, dan mengendalikan kolesterol dalam tubuh.

Tape, Gatot, Growol


Tape merupakan makanan fermentasi yang terkenal diseluruh pulau Jawa. Masyarakat Jawa Barat sampai masyarakat Jawa Timur mengenal tape sebagai makanan daerahnya. Terdapat dua jenis tape yang dibedakan berdasarkan bahan bakunya, yaitu tape ketan dan tape singkong. Ragi tape terdiri dari campuran berbagai macam mikroorganisme. Mikroorganisme yang utama adalah ragi Saccharomyces cerevisiae lalu terdapat juga Endomycopsis burtonii, Candida utilis, Pediococcus sp., Bacillus sp., dan beberapa mikroorganisme lainnya. Ragi tape ketan lebih spesifik mengandung Amylomyces rouxii yang berperan penting dalam fermentasi tape ketan.

Tape ketan dibuat dengan cara mengukus beras ketan yang kemudian dibubuhi ragi tape dan difermentasikan selama 2-4 hari dalam bungkus daun pisang, jambu, atau karet. Tape singkong biasa juga disebut Peuyeum bagi masyarakat Sunda di Jawa Barat.

Peuyeum berbeda dengan tape ketan pada umumnya karena teksturnya lebih kering dan lebih sedikit mengandung air.

Tape singkong dibuat dengan cara mengukus singkong yang telah dikupas kulitnya kemudian ditaburi ragi tape dan kemudian difermentasi selama 2-3 hari dalam bungkus daun pisang.

Tape ketan dan singkong memiliki cita rasa yang manis dengan sedikit asam. Berbeda dengan tape singkong yang cenderung kering dengan tekstur halus, tape ketan berbentuk padatan lunak, memiliki kandungan air tinggi, dan bertekstur lengket.

Tape memiliki manfaat sebagai sumber probiotik, sehingga memperlancar proses pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Tape juga mengandung vitamin B1 yang diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan untuk berfungsi baik. Vitamin B12 yang terkandung di dalam tape juga dapat mencegah anemia. Selain itu, tape juga menjadi sumber karbohidrat yang baik.


Gatot dan growol merupakan makanan khas masyarakat Yogyakarta. Sama halya dengan tape singkong, gatot dan growol juga berbahan baku singkong, tetapi singkong untuk membuat gatot adalah singkong yang sudah dikeringkan (gaplek). Gatot memiliki arti gagal total karena berdasarkan sejarahnya berasal dari masyarakat Gunungkidul yang mengalami gagal panen padi dan membuat makanan dari gaplek yang difermentasi sebagai pengganti nasi lalu dimakan bersama gula merah, garam, dan kelapa parut.

Growol berasal dari daerah Kulon Progo. Serat Centhini yang ditulis pada 1814 menceritakan bahwa makanan sayur besengek yang umumnya dimakan dengan nasi, namun bagi masyarakat kulon progo, sayur tersebut dimakan dengan growol yang menjadi makanan pokok. Kandungan mikroorganisme dominan pada growol adalah bakteri-bakteri Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, dan Micrococcus.

Tempoyak

Tempoyak merupakan makanan fermentasi khas daerah Sumatera dengan bahan baku daging buah durian.

Tempoyak diduga berasal dari suku bangsa Melayu di Indonesia yang menetap di Sumatera. Warga Melayu di Kalimantan juga mengolah durian untuk dijadikan tempoyak. Bahkan, tempoyak juga dapat ditemukan di Malaysia yang menunjukan bahwa tempoyak merupakan makanan fermentasi khas suku bangsa Melayu.

Pembuatan tempoyak dilakukan dengen fermentasi spontan dengan cara memeram daging buah durian yang dibungkus dan diisolasi secara rapat. Tempoyak disajikan sebagai makanan pendamping nasi atau dijadikan sambal dan bumbu masakan.

Tempoyak memiliki rasa yang asam dan hal tersebut didukung oleh banyaknya kandungan bakteri asam laktat pada tempoyak. Jenis bakteri yang berperan penting dalam fermentasi tempoyak dan umum ditemukan adalah Lactobacillus plantarum dan diikuti berbagai mikroorganisme lainnya, seperti dari genus Leuconostoc, Staphylococcus, Pediococcus, dan Micrococcus. Bakteri tersebut bermanfaat untuk meningkatkan pencernaan dan menjaga daya tahan tubuh bagi yang mengonsumsi tempoyak.

Urutan


Urutan merupakan makanan fermentasi khas bali yang berbahan baku daging babi dan bentuknya menyerupai sosis. Urutan dibuat dengan mencincang daging babi kemudian ditambahkan garam dan bumbu lalu dimasukan ke dalam selongsong usus babi. Fermentasi dilakukan selama 2-4 hari di bawah matahari.

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang dominan berperan dalam fermentasi urutan dan bermanfaat dalam menghasilkan bakteriosin, yaitu zat yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Urutan biasanya dikonsumi dengan cara digoreng terlebih dahulu.

Tempe


Tempe merupakan makanan fermentasi yang paling terkenal di Indonesia. Nama tempe juga sudah dikenal di manca negara, seperti di Jepang dan juga di Inggris. Tempe populer karena teksturnya yang seperti daging dan menjadi makanan kegemaran vegetarian. Tempe diproduksi dengan cara memfermentasikan kacang kedelai kuning dengan menggunakan kapang Rhizopus oryzae, R. arrhizus, R. microsporus var. chinensis, dan yang paling umum dengan menggunakan R. microsporus var. oligosporus.

Fermentasi tempe dilakukan dalam bungkusan daun pisang, waru, atau bisa juga bungkus plastik.

Tempe juga dijumpai dalam berbagai variasi berdasarkan jenis biji kacang yang difermentasikan, seperti tempe dari lamtoro, kecipir, dan koro. Produksi tempe sudah banyak diketahui seluruh suku bangsa di Indonesia dan bisa dibilang bahwa tempe digemari berbagai suku bangsa di Indonesia dan bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan.

Tempe diduga pertama kali dibuat oleh suku bangsa Jawa di Indonesia. Tempe telah dikembangkan sejak sebelum abad ke-16 oleh suku Jawa, terutama dari Kerajaan Mataram. Tempe pada awalnya dibuat dengan memfermentasikan kedelai hitam, tetapi bahan baku utama tempe berubah setelah bangsa Tiongkok memperkenalkan kedelai kuning. Diduga awalnya tempe ditemukan saat kacang kedelai yang sudah direbus terfermentasi secara spontan oleh kapang yang terdapat pada daun pembungkus tempe.

Rujukan pertama mengenai tempe ditemukan pada tahun 1857 dan di dalam Serat Centhini terdapat kata "tempe" yang menandakan bahwa tempe sudah dikenal berabad-abad lalu dalam tatanan budaya makanan masyarakat Jawa, khususnya Yogyakarta dan Surakarta.

Tempe memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan jika dikonsumsi secara rutin. Tempe mengandung kandungan protein yang tinggi dan merupakan makanan yang mudah diserap tubuh. Tempe mengandung zat-zat antiinfeksi, antioksidan, dan bermanfaat dalam menurunkan kolesterol. Tempe juga dapat diolah lebih lanjut menjadi makanan bayi dan sebagai makanan untuk menanggulangi masalah kekurangan asupan protein.

Para leluhur bangsa Indonesia dulu tentu saja tidak mengenal Mikrobiologi, Bioteknologi, maupun Teknologi Pangan. Namun, mereka dapat menciptakan makanan fermentasi yang baru dan unik melalui berbagai inovasi dan dari berbagai keterbatasan. Mereka menciptakan makanan fermentasi karena didorong oleh langkanya bahan pangan saat era kolonialisme di Indonesia dan juga saat musim paceklik tiba.

Segala keterbatasan malah membuat para leluhur bangsa Indonesia menjadi inovator, menjadi originator. Leluhur bangsa Indonesia apapun suku bangsanya berani berinovasi dan membuat sesuatu yang asli, asli berasal dari Indonesia dan dari kearifan lokal. Para leluhur bangsa Indonesia merupakan local genius baik secara harfiah maupun secara kiasan.

Masakan dianggap sebagai tanda masyarakat beradab dan makanan fermentasi dianggap sebagai inovasi dari peradaban tinggi dan hal tersebut menunjukan bahwa bangsa Indonesia adalah bangsa yang beradab dan memiliki peradaban yang tinggi.

Kita sebagai generasi baru penerus bangsa Indonesia yang sudah mengenal banyak Ilmu Pengetahuan dan Teknologi tentu saja harus lebih baik dari para leluhur bangsa kita. Kita dapat mengembangkan banyak variasi baru dari makanan fermentasi di Indonesia atau minimal menjaga warisan budaya leluhur bangsa Indonesia dengan melestarikan kuliner lokal makanan fermentasi yang sudah ada saat ini.

Masih banyak yang perlu dipelajari dari makanan fermentasi Indonesia dan kearifan lokal yang terkandung di dalamnya. Ketika generasi baru penerus bangsa Indonesia mau menghargai dan mau mempelajari makanan fermentasi asli Indonesia, inovasi dan penemuan makananan fermentasi baru dari Indonesia dengan berbagai manfaatnya bisa saja terjadi dan kelak anak cucu kita tidak perlu ke Belanda untuk makan dan mempelajari dangke atau ke Jepang untuk makan dan mempelajari oncom.

Ayo lestarikan makan-makanan fermentasi asli Indonesia dan jadilah bangsa yang unik!!!

*****

Refrensi:

  • Gandjar, I., W. Sjamsuridzal & A. Oetari. 2006. Mikologi dasar dan terapan. Ed. 1. Yayasan Obor Indonesia, Jakarta : xii + 234 hlm.
  • Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 2007. Ilmu pangan. Terj, dari Food science oleh Purnomo, H. & Adiono. UI-Press, Jakarta : xviii + 365 hlm.
  • Rahayu, W.P. & C.C. Nurwitri. 2012. Mikrobiologi pangan. IPB Press, Bogor : xv + 132 hlm.
  • Sarkar, P.K. & M.J.R. Nout. 2014. Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. CRC Press, Boca Raton : 629 hlm.
  • Rukmini, A. 2003. Komposisi gizi beberapa makanan fermentasi tradisional yogyakarta. Makalah disampaikan pada Seminar Nasional: Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia, Yogyakarta, 22-23 juli 2003.
  • Shurtleff, W & A. Aoyagi. 1974. The book of tempeh. Harper & Row, Publisher, New York:hlm 245.

Abinubli Tariswafi Mawarid
sumber : https://www.goodnewsfromindonesia.id/2016/07/31/makanan-fermentasi-indonesia-bukti-kejeniusan-para-leluhur-bangsa-indonesia, akses tgl 25/06/2020.

Share To:

PERSAGI Bandung

Post A Comment:

0 comments so far,add yours